Το Ασύρτικο δίνει κυρίως λευκά ξηρά κρασιά. Τα περισσότερα από αυτά είναι κρασιά που οινοποιούνται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, συχνά σε επαφή με τις οινολάσπες, ενώ υπάρχουν και οι περιπτώσεις των κρασιών που ωριμάζουν σε δρυ. Εναλλακτικά δοχεία οινοποίησης όπως οι τσιμεντένιες δεξαμενές και οι πήλινοι αμφορείς έχουν κινήσει το ενδιαφέρον των παραγωγών τα τελευταία χρόνια δίνοντας κάποια εξαιρετικά, σε διαύγεια και έκφραση, αποτελέσματα της ποικιλίας.

Εκτός Σαντορίνης, το Ασύρτικο διατηρεί το φρέσκο και ορυκτώδη χαρακτήρα του, αλλά παρουσιάζει εντονότερα πρωτογενή αρώματα φρούτων, λιγότερο πυκνή δομή και λιγότερο αυστηρή οξύτητα. Το Ασύρτικο συναντάται και σε χαρμάνια με άλλες ποικιλίες όπως η Μαλαγουζιά και το Sauvignon Blanc συνεισφέροντας σε δομή, οξύτητα και δύναμη στο χαρμάνι.

Τα γλυκά κρασιά στα οποία συμμετέχει το Ασύρτικο. όπως το Vinsanto ή ο οίνος ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia είναι πλούσια, πολύπλοκα, με εξαιρετικά υψηλή οξύτητα, που εξισορροπεί τη γλύκα των κρασιών αυτών.

Πρόκειται για μια ποικιλία με εξαιρετικό δυναμικό παλαίωσης. Τόσο τα κρασιά δεξαμενής όσο και τα κρασιά που είναι περασμένα από βαρέλι μπορούν να εξελιχθούν για πέντε ή και πολύ παραπάνω χρόνια, αναπτύσσοντας αρώματα και γεύσεις ώριμων φρούτων, μελιού, και έντονη ορυκτότητα. Τα γλυκά κρασιά στα οποία συμμετέχει η ποικιλία μπορούν να παλαιώσουν για πολλές δεκαετίες.